И фрукты, кроме банок, отправляются и в морозилку - для лучшего сохранения витаминов.
Но есть еще один вид заготовок, который практикуют многие хозяйки, а именно собранных или купленных на зиму, и этот процесс стоит рассмотреть подробнее.
Какие грибы подходят
Любители «тихой охоты» знают, что для таких целей годятся практически любые . Но лучше всего свои вкусовые качества сохраняют :
- боровики;
- подберезовики;
Немного уступают им, но все же сохраняют свои гастрономические «нотки», такие виды, как:
- рыжики;
Чаще всего в ход идут покупные вешенки или . Это самый простой вариант для горожан - лес поблизости есть не у всех, да и собрать «дикие» без должного опыта проблематично.
Важно! В наполненном контейнере или пакете должен быть минимум воздуха, который ускоряет «старение» продуктов. Поэтому контейнеры набивают по самую крышку, а из пакетов «стравливают» воздух, перед тем, как завязать.
Лесные заготовки более предпочтительны (все-таки «натурпродукт»), но и здесь есть свои нюансы. В сборе должны быть только молодые растения, взятые с опушки в глубине массива. Придорожные же в пищу не годятся (из-за способности впитывать вредные вещества через ).
Подготовка грибов
Первичная обработка делается сразу же после сбора. В идеале - в течение суток. Наиболее требовательными в этом отношении являются боровики, волнушки, и . Имея на руках такой сбор, придется действовать максимально быстро.
Другие виды (особенно вешенки) могут выдержать и 1,5-2 дня, хотя злоупотреблять этим не стоит - полезные вещества и соединения «улетучиваются» довольно резво.
В остальном подготовка в домашних условиях довольно проста, грибы, перед тем, как их заморозить, подвергают таким нехитрым процедурам :
- тщательному осмотру - все старые, треснувшие, обмякшие или просто подозрительные экземпляры откладывают в сторону;
- с оставшихся убирается весь сор и грязь;
- затем следует тщательная промывка со сменой воды (при этом часть полезных свойств потеряется, но безопасность - превыше всего);
- после промывки их раскладывают на полотенце и просушивают.
Уже сухие грибочки готовы к дальнейшей обработке и заморозке. Наиболее крупные аккуратно разрезают, тогда как более мелкие стараются оставить целыми (правда, для маленькой по объему морозилки их тоже придется порезать).
Способы заморозки
Располагая уже обмытыми грибами, можно приступать непосредственно к заморозке. Начнем с наиболее простого способа, который поможет сохранить только что собранный материал.
Сырые грибы
Алгоритм такой работы будет следующим:
- Грибы равномерно рассыпают по контейнерам или подносу. Слой должен получиться тонким.
- Затем тару на 12 часов оставляют в морозильнике, «накрутив» максимальный режим.
- По истечении этого времени заготовку извлекают, а сами грибы распределяют по обычным полиэтиленовым пакетикам. Их кладут в морозилку, работающую уже в стандартном режиме.
Многих интересует, а какие именно грибы из упомянутого списка можно замораживать, взяв сырыми, и действительно ли они сохраняют свои питательные качества при столь простом способе.
Важно! Идеальной емкостью для хранения будет контейнер из так называемого крафт-картона с ламинированными изнутри стенками и дном.
«Скоростная» заморозка без предварительной термообработки лучше всего подходит для сугубо лесных видов, таких как:
- лисички;
- подберезовики;
- подосиновики;
- (собранные на лесной опушке, а не купленные).
Отварные
Бывает, что собранные экземпляры вроде бы и целые, но до «товарного вида» их состояние немного не дотягивает. В таких случаях выручает короткая варка :
- На средний огонь ставится большая кастрюля. Рассчитать объем просто - 5 л воды на 1 кг сбора.
- В кастрюлю помещают уже вымытую и разделанную заготовку, которая будет провариваться в течение 5-10 минут.
- Выключив газ, нужно дать кипятку немного остыть и затем снять все кусочки дуршлагом, сцедив воду. Некоторые грибы просушивают, но это необязательно.
- Остается разместить грибочки по пакетам и положить в морозильник. Расфасовывают их так, чтобы одного пакетика или контейнера хватило на приготовление одного блюда - вскрыв целлофан зимой, продукт тут же отправляют в готовку (тая, он очень быстро теряет витамины и минералы, да и вкус становится не таким насыщенным).
Актуальным остается вопрос, а можно ли замораживать абсолютно целые грибы, просто взяв их сырыми и не отваривая перед отправкой в камеру.
Практика подсказывает, что ничего страшного не произойдет, но есть и одна кулинарная хитрость. Если вы замораживаете такие продукты для приготовления супа, то можно и не обваривать, а вот для будущей жарки такая процедура обязательна.
Тушеные
Этот метод позволяет сохранять аромат без особого разрушения структуры ножки или шляпки :
- Заготовки замачивают в растворе воды с лимонной кислотой (1 ч. л. на 1 л). Выдерживают 5-7 минут.
- Затем кидают на прогретую сковороду, предварительно налив туда немного растительного масла.
- Выставляют сильный огонь и помешивают 4-5 минут. Для усиления вкуса можно добавлять (измельченный либо кольцами). Такой «комплект» прожаривают еще 2-3 минуты.
- Остается протушить под крышкой в течение 15-20 минут, не забыв слегка поперчить и посолить в конце.
- Отключив газ, дайте грибам немного настояться под крышкой.
Важно! Если во время продолжительной варки грибы начали слегка сереть и морщиться, это не повод для опасений. Наоборот, такой сигнал указывает на окончательный «исход» микробов и вредных примесей.
Финальный аккорд - охлаждение и размещение в контейнерах или пакетах. Получилась отличная основа для пасты, которую отправляют в морозилку.
Жареные
Здесь тоже нет особой сложности:
- В сковороду капают 2 ложки растительного или масла.
- Когда оно прогреется на среднем огне, необходимо выложить порезанный сбор тонким слоем.
- Длительность зажарки может отличаться в зависимости от размеров - мелким кусочкам хватит и 4-5 минут, тогда как более крупные могут затянуть и на 10-15.
- Потом идет охлаждение (крышкой можно и не накрывать).
- Далее все, как обычно: фасовка и путь в холодильник. Полученный продукт, пролежав там до зимы, будет отличной начинкой.
Часто такая обработка проводится не на самой плите, а в духовом шкафу. Так даже экономнее - масло не требуется (его заменяет собственный сок). Правда, старые плиты могут давать неравномерный нагрев, и этот момент стоит держать в уме еще до обжарки.
Сколько могут храниться
После всех этих трудов возникает логичный вопрос: сколько можно держать и хранить упакованные и замороженные грибы в обычной морозилке.
Знаете ли вы? Современный облик грибов сформировался еще 50 млн. лет назад. Хотя подобные организмы, только более примитивные, появились гораздо раньше - порядка 1 млрд. лет тому назад.
Чаще всего заготовки держат не больше года, выдерживая постоянную температуру в камере в пределах -18...-19 °С. Но это самая общая цифра, которая может корректироваться в зависимости от метода, который использовался при заморозке. Свою роль играет и состояние холодильника.
Задал: bigor72 (Москва)
как правильно заморозить подосиновики?
Ответы от искушенных: Как заморозить подосиновики
vova sh (Екатеринбург)
Я бы как собрал так и морозил.Если помыл мне кажется хуже будит.
Mashanya (Нижний Новгород)
Замораживание грибов - целая наука, почитайте вот здесь -- http://www.eda-server.ru/static/eda1/00010670.htm
Serrrega (Стерлитамак)
Мощность у бытовых морозилок не та, чтобы морозить целиком. В этом основная причина того, что вкус у замороженных-размороженных страдает.
Так что выход - резать. Как почистите - нарезать тонкими пластинками, разложить на доске, покрытой полиэтиленом - и в морозилку. Как промерзнут, ссыпать в мешок для компактности хранения. у меня есть шоковый режим заморозки, поэтому я кладу не на доску, а в противень, делаю несколько слоев, каждый на полиэтилене, освобождаю полностью камеру шоковой заморозки, включаю режим и вперед.
Но. Пожарить - идея не худшая, поверьте. Но нужно именно жарить, а не тушить, лучше даже не на сковродке, а в кастрюле во фритюре, как картошку фри, знаете? Тот же принцип. Пожаренные грибы закладываете в банки, как вариант, смешав с отдельно пожаренным луком, солить только лук, трамбуете плотно, заливаете кипящим маслом, стерилизовать 5 мин - и прекрасно стоят без заморозки, мы так в походе грибы заготавливаем уже который год.
Хотя можно по пакетам и заморозить, как выше посоветовали.
А вот что делать не нужно - это отваривать перед заморозкой. Лучше и впрямь жареные морозить. Я так делал, когда рук для обработки грибов не хватало.
Ящериц@ (Благовещенск)
Почистить ножку, порезать и пожарить с растительным маслом, расложить остывшие грибы в порционные пакетики и заморозить.Или просто почистить ножку и разложить по пакетам(подходит для некрупных грибочков).
сергей малопьющий (Екатеринбург)
Почистить но не мыть а резать не надо если небольшие и сразу в морозилку!
Антоха (Стерлитамак)
прийти зимой в лес!!! они уже замороженные будут!!!))))
Novoe (Омск)
Почистить, промыть, порезать, еще раз промыть, отварить и можно замораживать.
Замораживать можно практически все виды грибов (естественно, съедобные): лисички, опята, шампиньоны и так далее. Единственное исключение - белый гриб. Его, конечно же, можно морозить, но лучше все же сушить, так аромат сохранится в полной мере.
Шаг первый - сортировка
Как только вы вернулись с «тихой охоты», сразу же переберите и отсортируйте дары леса по строению шляпки:
- сумчатые (сморчки, блюдцевики, трюфели);
- пластинчатые (лисички, грузди, сыроежки, опята, шампиньоны);
- трубчатые (белые грибы, подосиновики, моховики, подберезовики).
Все грибы в сыром виде занимают слишком много места в морозильной камере, поэтому их, как правило, подвергают тепловой обработке - объем уменьшается в 4-5 раз.
Пластинчатые и сумчатые грибы подлежат обязательному отвариванию. Только трубчатые предпочтительно морозить сырыми, у них пористая шляпка-губка, которая вбирает в себя много жидкости при варке, в итоге грибочки могут получиться водянистыми. Поэтому, если решите их все же варить, то не забудьте отжать руками.
Подготовка к замораживанию
Отсортированные грибочки очистите ножом от мусора, срежьте нижнюю часть ножки. Если шляпки сильно грязные, то их нужно тоже подчистить ножом или губкой.
Если планируете замораживать грибы сырыми, то протрите их влажной губкой или ополосните водой, но не замачивайте (!), а затем обсушите на полотенце. Если будете варить или жарить, то можете смело или закинуть в миску с водой, чтобы отмокли частички грязи, а перед тем, как приступать к тепловой обработке, просто отожмите лишнюю воду руками.
Как заморозить грибы в сыром виде
Замораживать сырыми можно исключительно трубчатые грибы. Маленькие экземпляры оставьте целыми, крупные нарежьте сегментами толщиной 1-2 см. Выложите грибы на ровный поддон ровным лосем и уберите на пару часов в морозилку. Как только подмерзнут, расфасуйте их в пакеты либо в специальные контейнеры.
Правила заморозки отварных грибов
Грибы, которые планируете отварить, можете нарезать или оставить целыми, если небольшие. Далее опустите их в кипяток и варе 15-20 минут. Откиньте на дуршлаг, остудите и заморозьте порциями, чтобы можно было использовать за один раз.
Как заморозить отварные грибы - пошаговый рецепт
На примере гриба моховика я подробно расскажу, как замораживать лесные грибы на зиму. Дары леса сначала будут отвариваться, а потом пойдут в морозилку на хранение. В таком виде они будут пригодны в пищу 4-6 месяцев (температура минус 14°C).
Общее время приготовления: 60 минут
Время приготовления: 20 минут
Выход: 6 порций
Ингредиенты
- свежие грибы – 1-1,5 кг
- вода – 3 л
- соль – 1 ч. л.
- репчатый лук – 1 шт.
Приготовление
В таком виде продукт может храниться до полугода. Грибы уже готовы к использованию, можно добавлять в супы, пирожковые начинки и так далее.
Как правильно размораживать
Сырые мороженые грибочки сначала оттаивают в холодильнике на нижней полке, а затем некоторое время держат при комнатной температуре, но не более 1 часа.
Вареные грибы уже готовы к использованию. Их не нужно предварительно размораживать, можно сразу добавлять в супы и прочие блюда во время готовки.
Подберезовики — ароматные и вкусные грибы. Чтобы надолго сохранить их полезные свойства нужно просто правильно их заморозить. Рассмотрим все способы заморозки грибов в домашних условиях.
Для начала переберите принесенные из леса грибы. Уберите лесной сор, гниль и червивые экземпляры. Больше всего для заморозки целиком подходят небольшие молодые грибы.
Замораживаем сырые грибы
Заморозка грибов в свежем виде самый простой и быстрый способ.
Разложите подготовленные грибы на ровную поверхность. Поставьте в морозилку и хорошо подморозьте. После, соберите их в целлофановый пакет или пластиковую тару. Подберезовики можно хранить в таком виде 1 год.
Посмотрите также видео как заморозить свежие подберезовики:
Замораживаем отварные грибы
Подберезовики можно отварить перед заморозкой. Таким образом получится готовый полуфабрикат для грибного блюда на скорую руку. Чтобы заморозить грибы последовательно выполните следующие действия:
- нарежьте очищенные грибы ломтиками;
- переложите их в кастрюлю и залейте водой. Поставьте на средний огонь и варите до готовности около 30 минут;
- откиньте подберезовики на дуршлаг и дайте отвару стечь;
- расфасуйте вареные грибы в подготовленную тару и переложите в морозильник. Срок хранения грибов при такой термической обработке не должен превышать трех месяцев.
Замораживаем жареные грибы
Специально замораживать жареные грибы нет смысла. Но бывает, что после жарки несъеденным остается большое количество, девать некуда, а выкинуть жалко. В этом случае откиньте грибы на дуршлаг, чтобы удалить излишки масла. Разложите их по пластиковым контейнерам. Поставьте в морозилку и храните не более трех месяцев.
Как видно, подберезовики можно заморозить разными способами, но самый быстрый и долгосрочный — заморозка в свежем виде.
Сезон «тихой охоты» не должен пройти мимо нашей морозилки. Потому что – увы, но зимой свежих подберезовиков, лисичек и боровиков мы в супермаркетах вряд ли найдем. Будем покупать грибы фабричной заморозки или вечные, как египетские пирамиды, шампиньоны и вешенки.
Но! Если мы совсем немного подсуетимся, и ненадолго победим собственную лень, то… то сложим в морозилку грибные запасы, заморозим их по правилам и зимой
Правило №1: чистые, свежие, молодые
Наши грибы, как бы мы их не замораживали, должны быть свежими, чистыми и по возможности не сломанными. От этого зависит многое – и внешний вид продукта после разморозки, и качество. Следовательно, грибы нужно собрать, купить, выменять, выклянчить – свежие. Максимум – вчерашней сборки.
Внимание! Когда очищаете грибы, не слишком их мочите. Гриб легко впитывает воду, которая в морозилке станет льдом. Зачем нам вода в грибе?
Правило № 2: замораживаем свежие грибы
Легче всего заморозить грибы целиком и свежие. После очистки их складывают в морозилку на ровную поверхность, а через несколько часов можно ссыпать в подготовленный пакет или контейнер. Идеальными грибами для заморозки таким способом будут боровики, опята, лесные шампиньоны, подберезовики, подосиновики, лисички.
Нам нужно, чтобы грибок был крепким, тогда и после разморозки они будут держать форму и украшать любое блюдо.
Внимание! Размораживать сырые грибы лучше всего, переложив их в холодильник. Тогда они будут совсем как свежие, только-только из лесу.
Правило № 3: замораживаем отварные или тушеные грибы
Если вы побаиваетесь свежих грибов и хотите подстраховаться, то перед замораживанием отварите их. Совсем недолго – до 5 минут. Чаще всего таким способом замораживают опята, предназначенные на жарку. Еще этот способ подойдет для разломанных, потерявших «гламурный» вид, но свежих и вкусных грибов.
Я таким образом готовлю на зиму полуфабрикат для начинок в пироги, пирожки, кулебяки и прочие зимние радости (фаршированная курочка, к примеру).
Для подготовки грибов бросьте их, очищенных и порезанных на кусочки, в кипящую воду на 5 минут. Потом дайте остыть, откиньте на дуршлаг и раскладывайте по пищевым пакетам или контейнерам.
Рассчитывайте количество грибов в пакете так, чтобы один пакет вы смогли бы использовать для приготовления одного блюда. Как правило, у меня получается половина маленьких пакетов – от 300 г. до полукилограмма, и половина – с весом побольше, от 500 г. до 1 кг.
Также можно заморозить обжаренные грибы. Для этого чистые, подготовленные грибы жарят на небольшом количестве растительного масла в течение 20 минут, пока не испарится вся лишняя влага. Полностью остывшие грибочки раскладывают по пакетам и замораживают.
Кстати, чтобы грибы не потеряли при жарке своего сладкого вкуса и аромата, грибы можно обжаривать на противне в духовом шкафу. Для такой обжарки не требуется даже подсолнечное масло, а сами грибы готовятся в собственном соку.
Правило № 4: поддерживайте температуру
Замороженные грибы на зиму можно хранить при температуре -18°С до года. После полной разморозки грибов сразу же используйте их, и ни в коем случае не оставляйте их на «потом» в холодильнике.
Пирог от редактора
Если дома есть грибы, неважно – свежие или замороженные, то через 40 минут мои родные и друзья уже стонут над противнем, выбирая себе самый вкусный кусочек. Тесто в этом пироге называется «наливное» и готовится не дольше, чем яичница.
Понадобится для теста: 2 яйца, 0.5. ст. сахара, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана муки, 1/2 чайной ложки соды, щепотка соли.
Понадобится для начинки: 500 гр. замороженных грибов кусочками, 1 большая луковица, 200 гр. куриной печенки, масло для обжарки, соль и перец по вкусу.
Отварите куриную печень и прокрутите через мясорубку (я делаю это заранее, если получается). Грибы разморозьте, порубите на совсем мелкие кусочки и обжарьте с луком. Соедините с печенкой, поперчите и посолите слегка.
Ингредиенты для теста соединяем, тщательно перемешиваем и наливаем в смазанную маслом форму или противень с высокими бортиками (у меня стеклянный), выкладываем начинку – часть ее опустится, часть сверху останется.
Выпекаем на среднем огне 30-40 минут. Сметанное тесто очень удачное. Небольшая сладость теста и соленость грибов дают необычный вкус!
