Александр Пылев
Многие хозяйки засаливают капусту на зиму, чтобы иметь возможность подавать ее в качестве самостоятельного салата, а также использовать для разнообразных блюд. В большинстве случаев овощ мелко шинкуют и после заливают маринадом, но можно значительно упростить себе задачу и готовить целые кочаны.
Процессы очень похожи, но при этом важно иметь подходящую по размеру емкость. К примеру, это может быть бочка, большая кастрюля или пластиковое ведро. Рассмотрим несколько проверенных рецептов.
Как на зиму засолить капусту вилками?
Подобный способ заготовки этого овоща особенно популярен в Болгарии. Из целых листиков готовят разные закуски, например, голубцы или корейские салаты. Подготовленные ингредиенты рассчитаны на емкость объемом в 100 л.
Для приготовления капусты вилками на зиму возьмите такие продукты : 50 кг капусты, 2,5 кг крупной морской соли и холодную воду. Кроме этого, необходимо взять шланг из пластмассы длинной 1,5 м. В этот рецепт можете включить другие овощи и специи для вкуса.
Шаги приготовления :
- чтобы засолить вилки, кочаны необходимо подготовить, сняв с них листики и удалив кочерыжку. На вилке сделайте крестообразный надрез. Отверстие, где находилась плотная часть овоща, заполните солью;
- в подготовленную емкость плотно уложите капусту кочанами, предварительно опустив один край на дно, а другой должен торчать на поверхности. При желании вы можете положить пару луковиц, айву или корень хрена. Эти ингредиенты придадут овощу оригинальный вкус и аромат;
- оставшуюся соль положите в воду, хорошенько перемешайте до полного растворения, а затем, влейте рассол в емкость. Жидкость должна покрывать овощи. Сверху положите гнет, чтобы кочаны не всплывали;
- на протяжении 5-ти дней, необходимо перемешать рассол, для чего и понадобится шлаг, который вначале был зафиксирован в емкости. Снимите гнет, а затем, сильно подуйте в свободный конец шланга примерно 10 раз. Этого будет достаточно, чтобы перемешался рассол. На протяжении 3-х недель процесс следует повторить пару раз. Через пару месяцев капуста считается готовой. На поверхности жидкости появится белая пленка, которая является одним из сигналов о готовности. Используя шумовку, удалите ее. Процесс должен проходить в холодном помещении.
Засолка на зиму капусты вилками в бочке
Идеальной посудиной для проведения этой процедуры является бочка из дуба. Вилки, приготовленные по этому рецепту, не только вкусные, но и очень полезные. Благодаря тому, что засаливаются целые кочаны, их можно будет сохранить до самой весны и наслаждаться всю зиму вкусными блюдами. Кстати, готовить в бочке овощи, было принято еще в дореволюционную эпоху.
Для начала необходимо подготовить тару. Возьмите бочку и хорошенько промойте ее раствором соды и кипятком. После этого ее нужно полностью заполните водой, и оставить на 7 дней. Это необходимо для того, чтобы древесина набухла и впоследствии не впитывала в себя раствор. Для засолки капусты вилками рекомендуется использовать овощ поздних сортов. Еще подготовьте морковку, помидоры и сладкий перец. Если хотите еще придать овощу красивый цвет, то добавьте свеклу.
Шаги приготовления :
- для начала вилки очистите от внешних листиков, чтобы остался гладкий и плотный кочан. Кстати, отрезанные листики можно не выбрасывать, ведь ими можно заполнить пустоты в верхнем ряду и через несколько недель они считаются готовыми;
- извлеките кочерыжку, используя острый нож. Благодаря этому процесс засолки будет проходить равномерно. Выложите овощи в подготовленную бочку, заполняя пустоты крупными кусками моркови, помидорами и перцем. Эти овощи сделают вкус продукта еще более оригинальным;
- солить будем в рассоле, для приготовления которого соедините 10 л очищенной воды и 400 г соли. Влейте жидкость в бочку, положите листики в пустоты и накройте сверху кусочком льняной материи. Поставьте крестовину и придавите грузом, к примеру, камнем;
- каждую неделю, необходимо доставать ткань и вместе с кружалом промывать ее в воде, удаляя образовавшуюся плесень. Через пару месяцев все будет готово.
Как солить вилками цветную капусту?
Готовить можно не только белокочанные, но и цветные вилки, которые также получаются очень вкусными. Отдельные соцветия станут прекрасной основой, к примеру, для корейских салатов.
Для этого рецепта на зиму необходимо взять такие продукты : 2 вилка цветной капусты, 0,5 кг моркови, 5 лавровых листика, 6 горошин перца и столько же зубчиков чеснока. Чтобы сделать рассол на 1 л, понадобится: 1 ст. ложка с горкой соли и чуть меньше 1 ст. ложки сахара.
Шаги приготовления :
- засолка начинается с подготовки овоща: хорошенько пересмотрите вилки, поскольку они должны быть плотными, белыми и без пятен. В противном случае они считаются непригодными для засолки. Промойте их в воде, затем, замочите на пару часов, чтобы удалить насекомых. Лучше всего удалить слишком жесткие ножки. Следующий шаг – опустите вилки на 2 мин. в кипяток, а затем, переложите в холодную воду. Важно не передержать овощ, поскольку он станет мягким и непригодным к дальнейшей обработке. Очищенную морковку измельчите на обычной ли корейской терке;
- чтобы сделать рассол, в воде растворите соль с сахаром. После этого поставьте жидкость на плиту и вскипятите. В кастрюлю положите вилки, добавьте морковку, кусочки чеснока, лавр и горошины перца, а затем, залейте их остывшим рассолом. Сверху поставьте гнет и оставьте на 2 дня при комнатной температуре. После этого емкость перенесите в прохладное место, и уже через 4-5 дней капуста будет готова. Хранить овощ нужно в холодильнике.
Рецепт квашеной вилками капусты с яблоками
Еще один вариант приготовления овоща, который благодаря яблокам получается ароматным. К тому же соленые фрукты также получаются очень вкусными. Чаще всего этот рецепт используют люди, которые хотят зимой готовить вкусные и сочные голубцы.
Для приготовления квашеной капусты следует взять : 3 кочана, 1 кг яблок и соль, которую нужно брать из расчета, что на 1 л должно приходиться 90 г. В общем, понадобится где-то 5 л воды.
Шаги приготовления :
- капуста, подготовленная для этого рецепта, должна быть очищена от старых листиков и разных пятен. Используя острый нож, удалите кочерыжки. Возьмите большую емкость, налейте туда теплую воду и растворите соль. Хорошенько перемешайте до растворения соли;
- плотно уложите кочаны и яблоки в емкость с рассолом. Сверху накройте слоем марли и поставьте гнет, например, это может быть бутыль воды. Оставьте на 5 дней при комнатной температуре. По истечении времени промойте марлю в проточной воде от плесени, а также переверните кочаны. Для того чтобы заготовка получилась хрустящей, рекомендуется добавить пару кукурузных початков. Снова положите марлю и установите гнет. После этого перенесите все в прохладное место на месяц.
Одной из самых простых, вкусных и экономных заготовок на зиму является квашеная капуста.
Если вы знаете, как солить капусту в бочке, то это очень пригодится вам, если вы захотите поддержать свой организм в зимнее время витаминами и другими полезными веществами.
Многие хозяйки имеют свои семейные рецепты квашеной капусты в бочке, которые передаются из поколения в поколение.
Итак, если у вас в хозяйстве есть эта самая деревянная бочка, то обязательно заготовьте в ней на зиму вкуснейшую соленую капусту, обладающую натуральным и очень приятным вкусом.
Более современно будет засолить капусту в пластиковой бочке, но она не пропускает воздух, что скажется на вкусе капусты.
Выбирайте упругие плоские кочаны, «головастые» сорта Амагер после заквашивания будут мягкие и «сопливыми».
Квасить кочаны капусты нужно срезанные в начале октября, до первых заморозков, то есть поздние. Но если верхние листья у нее срезаны, это значит, что капуста перемерзла, а продавец таким способом это скрывает.
Самая хрустящая засолка капусты получается из светлых, почти белых кочанов.
Как солить капусту в дубовой бочке
Бочку промойте с обычной питьевой содой и обдайте кипятком. Наполните водой и оставьте так на неделю, в первое время может произойти течь в местах разъема. Но когда древесина разбухнет от воды, течь прекратится.
Список ингредиентов прост. Это сама капуста и крупная соль, которая берется из расчета 1 столовая ложка с верхом на килограмм нарезанной капусты. В советское время соль отмеряли спичечным коробком (на 1 кг — 1 коробок соли). Нельзя квасить капусту йодированной солью, потому что она ее размягчает.
Кроме этого для цвета, вкуса и аромата к капусте добавляется тертая на крупной терке морковь — 1 шт. на средний кочан или немного больше. Для увеличения кислотности можно положить ягоды брусники, клюквы (200 г на 10 кг), кислые сорта яблок.
Малинового цвета получается из-за добавления свеклы.
А для аромата в капусту кладется черный и душистый перец, лавровый лист (20-25 листов), перчик острый, гвоздика, тмин (2 ч. л. на 10 кг).
Закажите экономитель энергии и забудьте о прежних огромных расходах на свет
У кочанов снимите верхние листья, промойте их водой, разрежьте на 4 части и срежьте кочерыжку — в ней скапливаются нитраты.
Шинковать капусту лучше всего не очень тонко, но это зависит от ваших предпочтений.
Дно бочки в старину присыпали ржаной мукой, затем укладывали слой нашинкованной капусты, слой соли, и слой моркови. Капусту при этом нужно слегка утрамбовывать, именно слегка, чтобы избежать ее размягчения.
Наполнять бочку до краев не нужно, иначе капустный рассол может вылиться из нее. Сверху накройте капусту чисто вымытыми капустными листами, затем прокипяченной хлопковой тканью и чистым деревянным кругом, на который уложите гнет.
Нельзя использовать фанеру или ДСП из-за содержания в них вредных веществ.
Кваситься капуста при комнатной температуре будет в течение двух недель. Если в помещении прохладно, то и дольше. В процессе заквашивания появляется пена, которую нужно удалять.
Один раз в день протыкайте содержимое бочки длинной чистой палочкой, чтобы выходили газы. В процессе закваски капуста всегда должна быть покрыта рассолом.
Когда пропадет запах и при прокалывании перестанет выходить газ — капуста готова. Можно убирать ее на хранение.
Как солить целую капусту в бочке
Солить капусту на зиму в бочке можно и целыми кочанами. Для этого удалите верхние листья, вырежьте кочерыжку.
Этими листьями можно выложить дно бочки, а также заполнить ими пустоты между кочанами в верхних рядах.
Между кочанами капусты размещают половинки очищенной моркови, а также помидоры и болгарский перец для улучшения вкуса готовой квашеной капусты.
Затем капусту залейте рассолом из 400 г соли на 10 л фильтрованной воды), сверху накройте льняной тканью, положите крестовину и груз, обработанные антисептиками.
В качестве груза традиционно используются чистые, а лучше прокипяченные большие камни, которые не повлияют на вкус капусты.
Ткань следует регулярно стирать в простой воде, а затем и кипятить, чтобы избавиться от плесени.
Хранить квашеную бочковую капусту лучше всего в погребе, потому что бочка вряд ли куда-то еще поместится.
Оптимальная температура хранения – от 0 до 2 градусов. Слишком низкие температуры на вкусовые качества заготовки влияют плохо – после размораживания капуста будет мягкой и перестанет хрустеть.
Бочковая капуста с давних пор считается самой вкусной. Этот способ на сегодняшний день не слишком популярен, потому что намного удобнее квасить капусту и хранить ее в банках. Но только бочковой посол по старинным рецептам позволяет приготовить самую вкусную и хрустящую капусту.
12.09.2016 104 590
А знаете ли Вы, что квашеная капуста на зиму является лучшим методом хранения вкусного овоща? В вареной капусте уже нет и половины фолиевой кислоты, в сравнение со свежей. При квашении сохраняются все полезные микроэлементы, объем которых увеличивается в процессе приготовления. Чтобы вкусно сделать и долго хранить, нужно соблюдать некоторые правила рецепта, иначе хрустящей капусточки не получится…
Когда надо квасить капусту?
Прежде чем приступать к процессу, желательно ознакомиться со многими тонкостями легкого дела, которые позволят приготовить вкусную хрустящую и ароматную капусту. Рассуждений о том, когда можно приступать к засолке для зимнего хранения, достаточно много, но однозначного ответа не имеется.
Раньше капусту начинали квасить, когда начнутся первые заморозки. Именно первый морозец избавляет кочаны от характерной горчинки, потому наши бабушки до сих пор пользуются народными календарями. Данный способ хорошо подходит для тех, у кого и сбор урожая производились на собственном участке. Так можно быть уверенным в качестве выращенного урожая.
Заквасить капусту по лунному календарю или нет, решайте самостоятельно и учитывайте некоторые рекомендации. Самая вкусная капусточка получается, когда квашение происходит на 5-6 день за наступлением новолуния, на растущую луну. Если засолить на убывающую, капуста будет мягкой и перекисшей.
Тара для квашения – что лучше?
Считается, что деревянные бочки (кадки) для квашения являются самой лучшей тарой для засолки овоща, именно в такой посуде капуста будет самой вкусной и хрустящей. К сожалению, в домашних условиях, особенно в квартире, такую тару не разместишь, да и покупать настоящую кадку специально для солений не каждый может себе позволить.
на фото — бочка для квашения капусты 
на фото — процесс подготовки к квашению капусты
Дома, как правило, хозяйки квасят капусту в эмалированных кастрюлях, широких тазах, трехлитровых или пятилитровых банках, ведрах, и вкус получается ничуть не хуже. Перед началом процесса нужно проверить, чтобы не было различного рода сколов и отслоек на эмали.
Большой популярностью и спросом пользуются пластиковые контейнеры, ведра из-за своей легкости и прочности. Правда, в такой таре капусточка не будет иметь насыщенный сочный вкус. Солить капусту в зиму можно практически в любой домашней утвари, кроме алюминиевых изделий. Дело в том, что в процессе квашения образуется молочная кислота, которая вступает в реакцию с алюминием и окисляет его. В результате, вместо хрустящей и душистой, выходит серая, с металлическим привкусом капуста.
Какую капусту используют для засолки и что еще добавляют?
Для зимнего квашения берут не все сорта и гибриды, необходимо использовать только позднюю и среднепозднюю капусту, — Слава, Арос, Морозко, Арктика F1 и другую. Отличить поздние кочаны легко, они имеют довольно не малые размеры и очень плотные, с достаточно толстыми и грубыми листьями. Ранняя капуста не годится для маринования из-за нежных мягких листочков, которые при брожении станут еще мягче. Хозяйки с опытом советуют брать кочаны больших размеров, отходов гораздо меньше и шинковать удобнее.
на фото — кочан капусты для квашения
Для квашения потребуется капуста белокочанная, морковка и обычная каменная соль (крупная), пропорции следующие – на 5 кг шинкованного овоща берут 100 гр соли и 100-150 гр моркови. Такое количество ингредиентов использовалось с давних времен, поэтому данный рецепт квашения капусты считается классическим. Продукт на выходе получается в меру кислым и ароматным, не слишком соленым.
Для придания пикантного вкуса, домохозяйки при квашении добавляют клюкву, бруснику, яблоки, болгарский перец, укропные семена либо тмина. Как правило, дополнительные ингредиенты используют по вкусу на собственное усмотрение. Не всегда капуста получается хрустящей, поэтому опытные кулинары прибегают к небольшой хитрости, кладут тертый хрен, купленную в аптеке кору дуба в количестве 5-8 гр/кг, которые дадут крепость и отменный хруст.
Проверенный рецепт квашеной капусты
Подготовьте кочаны, удалите верхнюю потертую листву, извлеките кочерыжку. Отмерьте необходимое количество крупной соли и других добавок. Морковь моют, чистят, режут кольцами или соломкой, трут на терке. Тертая морковка придаст готовой капусте оранжевый оттенок.
Кочан режется на две половинки и более, исходя от размеров и удобства шинковки в дальнейшем. Шинковать следует тоненькой соломкой, располагая нож поперек кочана. Для удобства нарезки используется поварской нож или нож сечка. Последним кухонным инструментом стоит пользоваться осторожно, начинающим домохозяйкам нужно проявить аккуратность, можно легко пораниться. Используя нож сечку, продукт получается довольно мелких рубленых размеров. Не стоит слишком тонко шинковать кочан, узенькие полоски в последствии не будут иметь приятного хруста и крепости.
на фото — нарезка моркови для квашеной капусты 
на фото — нарезка капусты для квашения
Нашинкованную капусту складывают в большую чашку (емкость для квашения будет отдельной) и солят, добавляют морковь, перемешивают руками до выделения сока. Размещают в тару для квашения (банки, ведра, тазики и др.) небольшими слоями, тщательно утрамбовывая рукой либо деревянной толкушкой до образования сока. Когда один слой будет уложен, сверху выкладывают дополнительные ингредиенты (клюкву, укроп, бруснику и т.д.). Чередуя слои, наполните тару полностью, до самого верха.
На уложенную капусточку выкладываем чистые листья от кочанов, которые остались при чистке, сверху ставим груз. Используйте широкую тарелку или блюдо, переверните дном вверх, положите большой камень или поставьте полную воды, трехлитровую банку. Выделившийся сок из капусты при установке груза не сливают. Если квасите в банках, не закрывайте крышечками, положите просто сверху на горлышко. В процессе квашения, для сбора излишне выделяющегося сока, подставляйте посуду подходящих размеров под контейнеры, банки, тазики.
Сколько дней квасится капуста и как хранить готовый продукт?
Уложенную капусту оставляют в комнате при температуре воздуха +19 °…+22 °С на 3-7 дней, в зависимости от количества и объема тары. Более низкая температура сдерживает процесс кваски, в результате продукция долго киснет либо процесс вообще приостанавливается. Высокий градус смягчит капусту и сильно закислит.
на фото — процесс сквашивания капусты
Чтобы узнать, идет процесс сквашивания, посмотрите на поверхность, образующаяся пена и пузырьки свидетельствуют о правильном протекании процессов. Пену по мере образования убирают. После начала сбраживания капусту необходимо прокалывать ежедневно, используя деревянные ложки (обратной стороной) для выведения образующихся газов. Прокалывают до самого донышка, чтобы избавить капусту от горечи.
Спустя 3-4 дня капуста осядет, количество выделяемого сока уменьшится, значит, продукт готов. Не спешите прятать на хранение, сначала попробуйте на вкус, который должен быть приятным кислым, если все верно было сделано. Пресноватую капусту необходимо оставить кваситься на пару дней до полной готовности.
Квашеную капусту хранить следует при температуре от 0 °…+5 °С. В погребе, холодильнике, подвале, на балконе, лоджии можно сохранить капусту на зиму, если условия будут соответствующие. Еще один способ хранения на долгий период – заморозка квашеной капусты. Расфасуйте в пакеты, уложите в морозильную камеру и используйте по необходимости. Приятного аппетита!
Если в морозилке уже не осталось места, и очередную порцию овощей с грядки некуда класть, впору вспомнить, как делали заготовки наши предки. Капуста, заквашенная в бочке на зиму по старинному классическому рецепту получалась у наших бабушек настолько вкусной, что от охочих ее отведать не было отбоя. Для приготовления вкуснейшего соления понадобится большая деревянная емкость, большая шинковка, стол, и, конечно же, свежие овощи с собственной грядки.
При отсутствии собственного огорода можно заквасить и покупную капусту. Очень важно правильно выбрать ее, ведь в бочку закладывать годится далеко не каждую.
Идеальный вариант — брать вилки с белым окрасом листьев поздних сортов, срезанные в октябре, до морозов. Такой капустный лист приятно хрустит, и соку в нем достаточно для закваски.
Выбирая кочаны, нужно слегка прижать их: годятся те, что издают приятный легкий хруст.
Бочка для квашения капусты
Наши бабушки квасили капусту и заготавливали другие соленья в дубовых бочках. Дуб — древесина крепкая, не подверженная гниению. Напротив, она обладает мощным обеззараживающим действием, и продукты, которые хранятся в емкостях из дуба, никогда не пропадают. Кроме того, придает соленью особый вкусовой оттенок.
Бочку, которая долго стояла в сарае, нужно подготовить. Один из способов, которым пользовались наши предки, — пропаривание. В емкость следует положить несколько свежесрезанных можжевеловых веток, залить их горячей водой. Почти сразу следует бросить в нее несколько чистых раскаленных камней, после чего нужно накрыть бочку.
После остывания воды вынимаем из нее все содержимое и хорошенько выполаскиваем, используя содовый раствор. Если емкость давно не использовалась, она, конечно же, рассохлась, и ей нужно вернуть работоспособность, залив водой и дав постоять так несколько суток. За это время древесина набухнет и закроет все трещины, образовавшиеся от пересыхания.
Квашение капусты в боке: деревенский классический рецепт
Ингредиенты
- Капустные кочаны свыежие — 10 кг + -
- — 1 кг + -
- — 200-250 г + -
- — около 1 ст.л. + -
- Клюква свежая — 300 г + -
Как правильно квасить капусту в домашних условиях
- Дно деревянной емкости (ее нужно слегка обсушить) устилаем большими капустными листками. Укладывать их нужно очень плотно, чтобы не оставить между ними ни малейшего зазора.
- Капусту перед шинковкой мыть необязательно — достаточно просто освободить вилки от сухих и порченых верхних листков. Разрезаем ее на половины или четверти — так, чтобы было удобно шинковать. Если вилки — с собственной органической грядки, кочерыги можно не удалять и мельчить с ними вместе.
- Измельчив пятую часть капустных вилков, отправляем их в бочку, пересыпая измельченной на крупной терке морковкой. Расход — 200 г тертого корнеплода на 2 кг капустной стружки.
- Заложив в бочку одну порцию овощей, хорошенько мешаем их, слегка приминая до хруста.
- Следующий шаг — добавление соли. На одну закладку нужна примерно пригоршня. Опять хорошо мешаем, слегка приминая.
- Добавляем пятую часть помытой клюквы и зерен укропа, снова мешаем, но аккуратно. Когда в капусте уже появилась клюква, мять ее не надо, дабы не раздавить ягоды.
- Снова берем в руки шинковку, измельчаем очередную порцию капусты, добавляем ее в бочку, мешаем с морковной стружкой, мнем, солим, добавляем ягоды и укроп.
Так делаем с завидным постоянством до тех пор, пока не заполним засолочную емкость почти полностью. До верха набивать бочку не стоит, чтобы в процессе сквашивания сок не переливался через бортики.
Заполненную емкость накрываем отрезом чистого полотна или марлей, накрываем деревянным кружком или тарелкой такого же диаметра, как и горлышко бочки, а сверху кладем груз. Он должен настолько придавить содержимое дубовой емкости, чтобы сок полностью его покрыл.
Через сутки открываем бочку и чистой палкой протыкаем капустную толщу. Упершись в дно, начинаем делать круговые движения, чтобы высвободить газы, скопившиеся в емкости. Так нужно делать дважды за день — утром и в вечернее время.
Уменьшив гнет, оставляем капусту кваситься при температуре до 18 о С где-то на 1,5 недели. Если в помещении холоднее, процесс заквашивания чуть затянется.
Секреты удачной закваски капусты
- Соль для домашней засолки капусты на зиму в дубовой бочке необходимо брать самую обычную, крупную. Обогащенная йодом не годится, поскольку приводит к размягчению продукта. Количество ее можно варьировать по вкусу, но самая оптимальная пропорция — 1 ст.л. (с горкой) на 1 кило шинкованной капусты.
- Если добавить в бочку яблоки типа Антоновка, капустка станет еще ядренее и ароматнее. Закладывать (слоями) их можно как целиком, так и разделив на четверти или крупные ломтики.
- Мелко шинкованную капусточку можно перекладывать слоями крупно порезанных листьев или даже разрезанных на четверти небольших вилков.
Показатель того, что наше соленье уже созрело, — осветление капустного сока и отсутствие газовых выделений. Готовый продукт желательно держать все в той же емкости, не забывая иногда проветривать, в темноте и холоде. При температуре 0-4 о С капустный деликатес будет храниться хоть до весны.
Ароматный капустник, начинка на домашние пирожки, острый тушеный гарнир к жареному ошейку — ни одно из этих блюд невозможно приготовить без вкусной засолки. Любимая квашеная капуста, заготовленная в бочке на зиму по старинному рецепту, — благодатная тема для безудержной кулинарной фантазии. Но и просто сбрызнутая ароматным подсолнечным маслицем в «компании» с зеленым лучком она бесподобна!..
Как засолить капусту в пластиковой бочке?
- пластик вообще дрянь считается... не советую.
- хм.. . интересный вопросик)))
- если бочка не предназначена для пищевых продуктов - не беда! Используем полиэтиленовый мешок. . если бочка по размеру больше мешка - покупаем в магазине для хоз товаров полиэтиленовую пленку. Она продаеться в виде рукава - так что можно использовать даже 200 - 400 литровые бочки..
Затем используем Рецепты времн Советского Союза - несмотря на простоту и доступность - получается очень вкусно. Воистину - гениальность в простоте. Содрал с сайта Энциклопедия жизни
Про капусту очень много, и кольраби и савойская и брюссельская
Можно посмотреть на этой страничке http://faqhome.ru/index.php/kapusta/425-kapusta
Про то как заквасить конкретно белокочанную капусту:
Квашение капусты.Для квашения используется только белокочанная капуста (лучше всего использовать средние и поздние сорта: слава, сабуровка, московская поздняя) . Кочаны нужно очистить от верхних зелных и загрязннных листьев и нашинковать (т. е. нарезать или нарубить; иногда квасят и целые кочаны) , плотно уложить в кадки, бочонки и т. п. Капусту пересыпать солью и нарезанной тонкими кружочками морковью. Перед укладкой нашинкованную капусту надо перетереть руками с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Хорошо добавить в капусту яблоки, бруснику или клюкву. Можно в нашинкованную капусту положить целые кочаны. Уложенную в бочки капусту прикрыть зелными листьями и тканью (лучше всего полотном) , а затем положить деревянный круг и на него гнт (обычно тяжлый камень) . Под действием гнта капуста оседает и покрывается рассолом; если рассол не появляется, то гнт надо усилить, так как капуста, не покрытая рассолом, быстро портится. Квашение капусты представляет собой процесс молочнокислого брожения. Образующаяся молочная кислота (около 2%) препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и тем самым способствует сохранению капусты. Продолжительность брожения капусты зависит от температуры. При температуре 16 - 18 капуста заквашивается за 10 дней. Как только появятся пузырьки (пена) , капусту следует проткнуть чистой палкой до дна, чтобы вышли газы (через 2 дня повторить) . В процессе брожения капуста должна приобрести белый или янтарно-жлтый цвет, похрустывать на зубах; рассол из мутного должен стать прозрачным. После того как капуста перестанет пениться, надо снять и обмыть груз, ткань, круг и сверху положить свежие листья; снова вс накрыть, вынести капусту в холодное помещение (погреб и т. п.) и уменьшить гнт.
Надо вс время следить, чтобы круг, ткань и груз были чистыми; время от времени их надо промывать. Квашеную капусту в погребе можно сохранить до нового урожая.
Квашеную капусту можно использовать как закуску и гарнир, а также для приготовления салатов, щей, солянок, гарниров.
На 100 кг очищенной капусты: 2,5 - 3 кг соли, 4 кг моркови; по желанию - 6 кг яблок (нарезанных дольками или целых) , 2 кг клюквы или брусники, 5 г лаврового листа или душистого перца.
Капуста провансаль - заправленная различными пряностями и приправами квашеная капуста (шинкованная, рубленая или целые кочаны, нарезанные небольшими кусочками) . Например, на 3 кг капусты добавляют 400 г сахарного песка, 400 г растительного масла, 5 г горчицы (в порошке) , 250 г клюквы или брусники, 250 г маринованных косточковых плодов (винограда и т. п.) , 200 г маринада из-под маринованных плодов. Вс тщательно перемешать с капустой, уложить в посуду (банку, бочонок) и залить процеженным маринадом. Если маринада нет, можно добавить по вкусу уксусную эссенцию или лимонную кислоту. Хранить капусту провансаль можно в прохладном помещении 2 - 3 суток, на леднике до 10 суток.
