Ещё знаю несколько рецептов супа из бычьего хвоста, но не слишком люблю.
Была бы рада попробовать что-либо новенькое.
Если кто знает интересный рецепт, моя благодарность будет безграничной в пределах разумного...
Пара предварительных замечаний. При покупке разрубленного хвоста следует обратить внимание на то, что разрезан он должен быть в месте соединения позвонков. Лишний жир по вашему мнению можно удалить, но не очень усердствовать.Технология приготовления простая, включает фактически два этапа: подготовку овощей (предварительное тушение в собственном соку) и закладка и последующее долгое тушение (не менее 2 часов) кусков хвоста в овощном соусе.
Необходима большая толстостенная кастрюля!
Рецепт бычьего хвоста по-аргентински
Ингредиенты:750 гр. бычьих хвостов, 3 ст.л жира, 3-4 крупно нарезанных
луковицы, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 1 лавровый лист, 3 шт. гвоздики, 1
неполная ч. л. сушеного тимьяна, 1/4 л красного вина, перец, соль, 1
ч.л. сахара, 1 лимон, 1 ст.л. муки.
Хвосты порезать на куски и сильно обжарить в 2-х ст. ложках жира.
Добавить мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, натертую на крупной
терке морковку, лавровый лист, гвоздику, тимьян и соль. Тушить мясо на
слабом огне, время от времени подливая воду. Приправить солью и перцем,
жженым сахаром,соком и цедрой лимона. Продолжать тушить еще 10 мин.
Протереть соус через сито.
Из оставшегося жира и муки приготовить темную подливу. Смешать ее с
выделившимся во время тушения соком и красным вином. В готовую подливку
сложить куски хвоста, еще раз слегка прокипятить.
Блюдо можно подать с отварным рисом или картофелем.
Рецепт от И.Лазерсона из книги БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
vkusninka.com
Так уж заведено самой природой, что разные мясные отрубы лучше всего подходят для различных блюд. Что-то следует варить, что-то непременно жарить, а что-то раскрывает свой вкус при медленном, неспешном тушении. Бычий (или говяжий) хвост – продукт, который может отпугнуть особо впечатлительных едоков, но попробовав нежное мясо, буквально тающее во рту, вы поймете, что чуть было не лишили себя удовольствия, о котором даже не подозревали. К плюсам этого блюда можно добавить то, что хвост – один из самых дешевых отрубов, а мяса на нем хватит всем.
Тушеный говяжий хвост
4 порции
1 говяжий хвост (800-1000 г.)
1 черешок сельдерея
1 морковь
1 луковица
4 зубчика чеснока
1 лавровый лист
2 гвоздички
4 горошины черного перца
800 г. томатов в собственном соку
оливковое масло
пара веточек тимьяна
соль
перец
Покупая хвост, попросите мясника разрубить его на сегменты длиной около 5 см. Уложите мясо в кастрюлю, залейте кипятком и накройте крышкой. Через 10 минут слейте воду и верните мясо в кастрюлю вместе с крупно нарезанными сельдереем, морковью и луком (в последний пару воткните гвоздичек), 2 зубчиками чеснока, лавровым листом и черным перцем. Встряхните кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрывала продукты, и варите на малом огне 2,5-3 часа, периодически снимая пену. Процедив, слейте бульон – пригодится! – и снимите мясо с костей. Сделать это будет совсем легко.
В большом сотейнике нагрейте немного оливкового масла, быстро обжарьте в нем 2 измельченных зубчика чеснока, добавьте томаты в собственном соку, очищенные от кожицы и измельченные, и кусочки мяса. Добавьте листочки тимьяна, слегка приправьте молотым черным перцем, и тушите еще 1,5-2 часа на малом огне, влив немного воды, если соус совсем загустеет. В конце приготовления попробуйте мясо – оно должно быть совсем мягким и нежным, иначе нужно тушить дольше, – приправьте солью и черным перцем и снимите сотейник с огня. Рагу из бычьего хвоста можно подать с любым из привычных гарниров, а можно использовать в качестве соуса для пасты или ньокки. Именно это я и сделаю в рецепте, который пойдет довеском сразу вслед за этим.
Бычий хвост "Кулинарная книга Испании"
Серия рецептов испанской кухни "Кулинарная книга Испании" подробнее:
"Бычий хвост не терпит суеты"
Умберто Рокка ("Аист") о бычьих хвостах
Когда у быка отрубают хвост?
Конечно, отрубают уже от туши, когда ее
разбирают на части. К нам хвосты поступают охлажденными и уже без кожи.
Причем это не целиком хвосты, а их передняя часть, которая ближе всего к
туловищу.
Бычьи хвосты вам привозят из Европы?
Мы готовим из местной говядины. Да здесь и не
нужны никакие сверхусилия. Бычьи хвосты — это не элегантная, а просто
сытная и вкусная еда. В классическом варианте мясо с бычьих хвостов едят
руками, обгрызая мясо с костей. В Италии их готовят почти в каждом
ресторанчике, а в Испании даже используют хвосты быков, убитых на
корриде, блюдо называется rabo di toro, это тоже классика. У нас в
ресторане мясо с кости снято, а хвосты подаются под специальным красным
соусом со шпинатом. Это не совсем блюдо "для бедных", но оно очень
доступно и считается в средиземноморских странах народным. Хотя готовить
его надо очень долго.
Сколько мяса на хвосте и каковы его свойства?
Однажды мне прислали хвосты молодых телят —
пришлось отослать. Оказалось, невыгодно готовить — и именно из-за того,
что мяса в бычьем хвосте всего процентов 30. Остальное — хорошая
трубчатая кость, нервы и сухожилия. Представьте, сколько телячьих
хвостов пришлось бы приготовить для взрослого голодного человека... Мясо
имеет все свойства говяжьего: здесь и железо, и для крови полезно, и
клейкий бульон из мяса на кости хорош для организма. Главная же польза
состоит в том, что ты съел нечто вкусное — и от этого счастлив!
Нужно ли мариновать бычьи хвосты?
А как же! Я упомянул, что, несмотря на
доступность, бычьим хвостам придется уделить уйму времени. Но сначала
добрый совет: чтобы нормально поесть, надо приготовить очень большую
кастрюлю, а мяса купить килограммов пять. Разрежем хвосты дольками по
восемь сантиметров и бросим в проточную холодную воду — и на сутки можно
про них забыть. Вода окончательно очистит поверхности мяса и освободит
его от крови, кусочки станут плотнее. Затем мы вынимаем их из воды и
заливаем красным вином. Вина понадобится много — но зато за эти 12 часов
оно абсорбирует все вредные вещества, придаст мясу терпкость и
кислинку, ну и еще — сиреневый оттенок. Затем посолим и поперчим и на
10 минут положим хвосты в духовку на 250 градусов и припечем, чтобы вкус
мяса подчеркнуть. Попутно в кастрюлю с водой бросаем овощи в пропорции
один к двум частям мяса — в нашем случае 2,5 килограмма: морковь, лук,
стебли сельдерея. И сюда же специи: тимьян, гвоздика, лавровый лист,
можжевельник, немного оливкового масла. Морковь и лук дадут бульону
сладость. Когда овощи уже наполовину готовы — бросаем в бульон мясо и
готовимся несколько раз снимать пену. Когда вода сильно выпарится —
добавим еще красного вина. Всего на 5 килограммов мяса вина понадобится
два литра, воды — шесть. А само мясо вариться должно не меньше пяти
часов. После чего вынимаем мясо, руками снимаем его с кости и разрываем
мясо на волокна.
Бульон будем использовать?
Обязательно. Вот давайте, пока мясо, снятое с
кости и разобранное на волокна, остывает, им и займемся. На маленьком
огне откорректируем вкус мясного бульона с овощами с помощью соли и
перца. Сразу много соли добавлять нельзя — соус загустел, и если
пересолил — это конец. Поэтому солим всегда по щепотке. Вытаскиваем
специи, которые сможем заметить в мутном и очень наваристом бульоне.
Остальное содержимое щадяще протираем. И еще чуть выпариваем. Теперь
добавим немного горького шоколада...
Вы кладете шоколад в соус на основе бульона и овощей?!
А кто сказал, что этого делать нельзя?
Положим немного, 30 граммов на килограмм соуса. Вообще-то вариант соуса
"с шоколадом" — классический испанский, а без шоколада — итальянский.
Ничего острого, он имеет кисло-сладкий, сложный вкус, а оттенки, которые
ему придало вино, очень спокойны и по делу. Никакой горчицы я никогда
бы не представил на котлетах из бычьих хвостов. Только красный соус, с
шоколадом или без...
Что делаем с мясом, снятым с хвоста?
Охладив волокна, мы формируем их в котлетки,
размером с яйцо. Если клейкости своей мясу не хватит, обваливаем котлету
еще и в яйце, и в муке. А затем на какие-то секунды во фритюр, пока
мука не подрумянится. Подаем мы это блюдо так: в центр тарелки
выкладываем шпинат, приготовленный на пару со сливочным маслом, рядом —
три мясных шарика, как бы глазируем их нашим красным соусом, а сверху на
шпинат кладем немного картофельного пюре и маринованный перец.
Вобщем попробовав в Испании разок, стало понятно что это весьма годное
блюдо.
Рецепта не пишу, их в инете полно (тушеный бычий хвост) , выбирайте на вкус.
На гарнир - картошка жаренная в казане на курдюке с луком и морквой.
Говяжьи хвосты не так часто используют при готовке. Это все потому, что мало кто знает, насколько вкусными бывают блюда из такого необычного продукта.
Описание и состав
Говяжьи хвосты представляют собой очищенные от кожи отрубы частей тел коров и бычков. Его состав включает хвостовую кость, соединительную ткань, немного мяса. Данный тип мясного продукта считается полезным для человека, так как содержит коллаген в значительном объеме и мало калорий. В состав телячьего субпродукта включены витамины В, РР, Е, также продукт содержит воду, золу. В субпродукте обнаружено значительное содержание и таких составляющих: фосфорное, серное, марганцевое, магниевое, калиевое, железное, йодное, кальциевое и медное.
В продаже хвост встречается в обесшкуренном состоянии и отделенном от туши. При выборе товара стоит отдавать предпочтение не целому, а той его части, что расположена в непосредственной близости к туше. В таком продукте будет больше мяса и меньше кости. Стоит также запомнить, что толщина хвоста свидетельствует о возрасте животного: тонкий субпродукт будет моложе, он быстрее приготовится и будет приятнее пахнуть.
Период хранения части туши от крупного рогатого скота составляет не больше чем два дня в холодильнике, а в морозильной камере – четыре месяца.
Польза и возможный вред
Говядину и телятину считают продуктами, которые благоприятно влияют на состояние человеческого организма при употреблении. Хвост данного типа признан как диетический продукт, он оказывает полезное воздействие на человеческий организм при разного рода заболеваниях и сбоях в нем. Но на этом польза данного вида продукта не заканчивается.
- Высокий процент коллагенового наполнения. Это вещество – составная часть сухожилий, хрящей, мышц, кожи и внутренних человеческих органов. Коллаген способствует проявлению упругости и эластичности тканей и органов, замедляет процесс старения, ликвидирует переломы и суставные боли.
- Наличие желатина в продукте способствует процессам свертывания крови, а также предотвращает развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы.
- Присутствие витаминов В – это усваиваемость жиров, углеводов, восстановление соединительных тканей, клеток, органов зрения, правильное кроветворение, нормализация обменного процесса и стабилизация нервной деятельности.
- Витамин Е – это сильный антиоксидант, который помогает в формировании сильного иммунитета.
- Содержание в продукте витамина РР осуществляет стабилизацию уровня сахара, принимает участие в процессах окисления, восстановления, а также растворения «плохого» холостерина.
- Блюда из хвостов говядины в качестве продукта питания способны стимулировать выработку желудочного сока, поэтому они рекомендованы людям, которые страдают гастроэнтерологическими заболеваниями.
- Наличие высокого количества феррума жизненно необходимо для нормального функционирования человеческого организма.
Противопоказаний по поводу употребления в пищу говяжьих хвостов встретить можно не так часто. Но все же с осторожностью стоит отнестись к данному продукту людям, у которых нарушен обмен веществ, присутствует язвенная болезнь, ненормально функционируют почки и печень. Такие показания основаны на том, что в этой части туши могут накапливаться нитраты, нитриты и пурины, которые в последующем могут вырабатывать небезопасные элементы. Данные вещества имеют способность к накоплению в виде солей, откладываясь в печени, почках и суставах.
Как приготовить?
Существует много рецептов приготовления хвоста телятины в домашних условиях, с помощью которых можно получить не только сытное, но и вкусное, а также чрезвычайно полезное блюдо.
Суп с говяжьим субпродуктом
Для приготовления этого ароматного блюда с прекрасным вкусом потребуются следующие ингредиенты:
- один хвост говядины;
- две картофелины;
- одна морковь;
- одна луковица;
- один красный сладкий перец;
- сто грамм стручковой фасоли;
- два лавровых листа;
- пятнадцать грамм зелени;
- соль, перец черный, перец душистый по вкусу.
Говяжий субпродукт промывается с использованием холодной воды. После этого с помощью острого ножа хвост необходимо поделить на части, осуществляя разрезы на суставах. В кастрюлю необходимо налить воду и поместить в нее продукт. После этого жидкость подсаливается. После двухчасового проваривания необходимо выбрать более тонкие хвостовые части, чтобы из них приготовить суп.
Когда мясная часть блюда сложена в кастрюлю, в нее наливается три литра воды. Емкость необходимо поставить на огонь и довести до закипания. В это время в бульон стоит добавить лавровый лист, перец горошком. Далее на маленьком огне жидкость должна вариться около двух с половиной часов.
Пока идет приготовление бульона, можно заняться подготовкой овощей.
Лук и морковь необходимо вымыть, почистить и нарезать колечками, толщина которых должна быть около четырех миллиметров. Далее необходимо помыть, почистить и порезать соломкой сладкий перец. Промыть спаржевую фасоль, после чего нарезать ее дольками в четыре сантиметра.
За тридцать минут до готовности блюда его стоит посолить по своему вкусу. После того как бульон будет готов, в него можно забрасывать очищенный и порезанный картофель. После десяти минут кипения блюда можно высыпать в него все остальные подготовленные овощи. Далее добавляется душистый перец, и блюдо кипятится вместе с овощами еще пятнадцать минут.
Завершающий этап в приготовлении супа – это добавление зелени. Мелко порезанные укроп и петрушка опускаются в кастрюлю, и жидкое блюдо варится еще две минуты. После выключения огня блюду необходимо немного настояться. Вкусный и ароматный суп подают с гренками или свежим хлебом.
Тушеные хвосты говядины или телятины
Для приготовления тушеного мяса, которое тает во рту, необходимо подготовить следующие продукты:
- один хвост говядины;
- один черешок сельдерея;
- одну морковь;
- одну луковицу;
- четыре зубочка чеснока;
- один лавровый лист;
- четыре горошины перца черного;
- несколько тимьяновых веточек;
- 0,8 кг помидор в своем соку;
- соль, перец душистый, оливковое масло.
Говяжий хвост моется и разрубается на сегменты длиной в пять сантиметров. Мясной продукт стоит выложить в кастрюлю, залить кипятком и, накрывав с помощью крышки, проваривать десять минут. После этого жидкость стоит слить, а мясо уложить в посудину в совокупности с порезанными сельдереем, морковкой и луком, двумя чесночными зубками, лавровыми листами и перцем.
Густой, наваристый суп из говяжьих хвостов - это традиционное испанское блюдо. Готовится он легко, но не быстро - процесс займёт достаточно времени, не меньше часа, а то и полутора, в зависимости от зрелости хвостов. Блюдо можно отнести к бюджетным, потому что хвосты стоят недорого.
Хвостовая часть мяса, как оказалось, очень вкусна, главное - правильно ее приготовить. Из хвостов получаются великолепные крепкие холодцы, так как в них много желейных частиц. Хвосты тушат с вином или в пиве. И вот - суп. Суп из говяжьих хвостов, как его готовят в Испании.
Вынесу сюда несколько советов (они есть дальше в тексте рецепта).
- Обязательно снимайте с поверхности супа жир.
- Чем больше обжаривать мясо, тем вкуснее будет суп, и тем меньше будет жира.
- Добавляйте немного сахара, чтобы нейтрализовать кисловатый вкус томатной пасты.
- Всегда обжаривайте томатную пасту, тогда ее вкус раскрывается в блюде ярче.
Ингредиенты
- говяжьи хвосты 1 кг
- лук репчатый 1 шт.
- морковь средняя 1 шт.
- корень сельдерея 100 г
- чеснок 1 зубчик
- имбирь 5 г
- картофель 3 шт.
- томатный соус 2 ст. л.
- паста томатная 3 ст. л.
- крахмал кукурузный 1-2 ч. л.
- специи к мясу 1 ст.л.
- лук репчатый 1 шт.
- масло для обжарки
- перец чили, соль по вкусу
Как приготовить суп с говяжьими хвостами
- Промойте под проточной холодной водой говяжьи хвосты, разрежьте по хрящам на несколько частей.
- В глубоком сотейнике разогрейте несколько капель растительного масла, уложите в него хвосты и обжарьте.
- Чем дольше вы будете обжаривать мясо (в пределах разумного, конечно), тем ароматнее получится суп. Важно и то, что выжарится лишний жир, который ни к чему, и который при варке лучше удалять.
- Пока готовится мясо, помойте овощи и нарежьте их любой одинаковой формы - я нарезала маленькими брусочками.
- Выложите обжаренные хвосты на разделочную доску.
- В тот же сотейник, где они жарились, положите все овощи, пассеруйте 5-10 минут.
- Добавьте смесь специй (я использовала готовую смесь «К мясу», в состав которой входит хмели-сунели).
- Налейте соус и томатную пасту, несколько минут обжаривайте.
Совет . Всегда обжаривайте томатную пасту, тогда она ярче раскрывает свой вкус в блюде.
- Теперь верните к овощам хвосты.
- Залейте все водой из только что закипевшего чайника, варите на небольшом огне. Не забывайте убирать ложкой жир с поверхности супа.
- Когда мясо на хвостах станет мягким (через 1-1,5 часа) положите в суп нарезанный некрупно картофель. Добавьте соли и немного сахара - так советуют испанские кулинары, чтобы нейтрализовать кислый вкус томатной пасты.
- Готовность супа определяется мягкостью мяса. Идеально, когда оно отходит от костей.
- Извлеките хвосты из сотейника и отделите мясо от костей.
- Если суп получился недостаточно густым, смешайте в маленькой миске крахмал с двумя ложками холодной воды, а потом вылейте в суп, перемешав как следует ложкой. Другой способ загустить суп - добавить нескольких ложек риса, которые надо всыпать минут за 15 до окончания варки.
Верните мясо в суп, перемешайте и выключите огонь. Накройте сотейник крышкой, дайте супу настояться 10 минут.
Подавайте суп с говяжьими хвостами горячим, не забудьте посыпать его свежей зеленью.
Из такого непопулярного куска туши кажется чем-то невероятным и трудным, но так ли это на самом деле? Да, здесь есть свои нюансы: это одна из самых подвижных частей тела, соответственно, мясо здесь очень жесткое и жилистое. И все же...
О пользе бычьего хвоста
Недостаток в виде жесткости одновременно является и плюсом: при длительной тепловой обработке коллаген, содержащийся здесь в большом количестве, растворяется и делает мясо невероятно нежным и мягким. К тому же он очень полезен для костей, суставов и соединительных тканей.
Мясо с бычьего хвоста обладает всеми полезными свойствами говядины, в нем много железа, витаминов группы В, РР и Е, при этом хвост является одной из самых недорогих Именно поэтому бычьи хвосты, рецепты приготовления которых очень популярны в Испании, всегда считались блюдом для бедных. Но он того они не стали менее вкусными.
Бычий хвост по-испански. Фото, рецепт приготовления и способ подачи Rabo de Toro
Это классическое блюдо которое традиционно готовится из хвостов быков, побежденных на корриде. Но приготовить его можно и из обычного покупного мяса, разницы во вкусе нет, роль играет лишь общая атмосфера.
Для приготовления бычьего хвоста по-испански понадобится:
3 кг хвостов;
2 средних луковицы;
5-6 крупных помидоров;
2-3 моркови;
1 ст. лука порея;
Соль и перец, чеснок, тимьян, лавровый лист;
1 чашка бренди;
2,5 чашки красного вина (сухого);
Многих начинающих кулинаров сразу пугает количество ингредиентов, но, кроме алкоголя, все вышеперечисленное практически всегда есть на каждой кухне. Покупая бычьи хвосты, лучше выбирать более крупные куск: да, мяса там не так много, но в центре каждого кусочка будет большая трубчатая кость, которая и является основой вкусного блюда.
Приготовление бычьего хвоста по испанскому рецепту
В первую очередь нужно подготовить бычьи хвосты. Рецепт тореадоров говорит, что их нужно порубить на части толщиной 2,5 см, об этом рекомендуется попросить мясника еще при покупке. Подготовленные и промытые хвосты раскладываются на противне поверх фольги и отправляются в хорошо разогретую духовку на 20 минут.
Пока в духовом шкафу хвост избавляется от лишнего жира и приобретает приятный золотистый оттенок, есть время подготовить овощи. Морковь и оба вида лука нарезаются крупными частями и отправляются на разогретое масло в кастрюлю или сковороду с очень толстым дном. Туда же добавляются рубленый чеснок и все специи. Овощная смесь готовится на среднем огне 10 минут при регулярном помешивании. По прошествии этого времени пора добавить помидоры, порезанные и очищенные от кожуры. Вся смесь доходит до нужного состояния еще 10 минут.
Пора добавлять к овощам слегка запеченное мясо и алкоголь. После кипения в течение 10 минут необходимо влить воду, чтобы она покрыла хвосты. Дальше начинается самая сложная часть - ожидание. Они очень вкусные - бычьи хвосты; рецепт - бюджетный и доступный, но доведение их до готовности в течение 4-4,5 часов заставляет то и дело поглядывать на часы.
Блюдо не должно кипеть, соус должен лишь слегка подрагивать, а мясо томиться. Готовность наступит, когда мясо станет нежно тающим и будет с легкостью отходить от кости. Когда это случилось можно выключать плиту, дать мясу настояться 20 минут и подавать к столу.
Традиционная подача готового блюда
Классическая испанская подача сводится к следующему: нужно извлечь из готового блюда куски мяса и лавровый лист, кости выбросить, а весь соус перетереть блендером в однородную массу. Этот вариант возможен, но гораздо эффектней выглядит соус с аппетитными кусочками овощей и более выраженной текстурой. Традиционно блюдо подается с жареным или отварным картофелем либо пастой.
Другие интересные способы приготовления хвостов
Аппетитные, полезные и богатые витаминами бычьи хвосты, рецепт приготовления которых встречается во многих кухнях мира, могут быть приготовлены не только в виде дополнения к картошке или макаронам. Из них получаются великолепные наваристые, клейкие и ароматные бульоны, обогащенные витаминами и коллагеном. А что можно приготовить из такого бульона? Конечно, суп из бычьих хвостов! Рецепт его приготовления можно составить самостоятельно, регулируя количество и разнообразие овощей, добавляя любимые специи и травы, фасоль, горошек, экспериментируя с видами алкоголя. Мы предлагаем вам один из вариантов.
Как готовить суп из бычьих хвостов: рецепт с фото классического варианта блюда
Один из наиболее вкусных вариантов приготовления этой довольно необычной части говяжьей туши - классический немецкий суп. Основой его выступает, как вы понимаете, бычий хвост. Рецепт с фото и подробным описанием процесса представлен ниже.
Для приготовления супа из бычьего хвоста понадобятся такие продукты:
1 кг бычьего хвоста;
100 г лука-порея;
1 шт. репчатого лука;
1 шт. моркови;
1 шт. корня петрушки;
100 г корня сельдерея;
300 г картофеля;
2 ст. л. муки;
100 мл красного вина, желательно мадеры;
Майоран, шафран, розмарин, перец, соль, базилик;
Растительное масло;
Яичный белок для очистки бульона.
Приготовление из бычьего хвоста
Начать приготовление супа следует с подготовки основного ингредиента - бычьего хвоста. Для этого очищенный и порубленный на части хвост необходимо ошпарить кипятком, а после замочить в ледяной воде на час.
Хорошо вымоченный хвост обжарить на раскаленном масле, добавить морковь, лук, петрушку и сельдерей, поджарить до золотистого цвета овощей. Переложить в кастрюлю, добавить воду и картофель. Традиционный немецкий рецепт предлагает использовать репу, но если ее нет, картофель будет отличным заменителем. Варить суп на плите следует на протяжении 3-4 часов на очень маленьком огне, он должен едва кипеть.
По вкусовым качествам суп можно считать практически готовым, но мутный бульон не очень аппетитно выглядит, и справиться с этой проблемой поможет обычный яичный белок. Для проведения процедуры очистки из бульона извлекаются все овощи и мясо, а в кипящий бульон тонкой струйкой вводится взбитый яичный белок. Через минуту свернувшееся яйцо заберет на себя остатки пены и осветлит бульон до прозрачного состояния. Осталось только процедить его через мелкое сито или слой ткани.
Подготовленный осветленный бульон возвращается на плиту для завершения процесса приготовления. Дальше к нему стоит добавить прокипяченное вино и довести смесь до кипения. В стакане воды нужно растворись столовую ложку муки и тонкой струйкой добавить в кипящий бульон. Затем внести порезанное на кусочки мясо и овощи, довести до кипения, посыпать зеленью и подавать на стол.
Блюда из бычьих хвостов получаются вкусными, ароматными, насыщенными и сытными. При правильной подаче они могут стать настоящим украшением праздничного стола, а к умелой хозяйке выстоится очередь из желающих получить рецепт.
Много лет назад, когда я еще был гораздо выше и красивее, мой брат ухаживал за одной барышней, впоследствии ненадолго сделавшейся его женой. А в процессе ухаживания милая девушка была приглашена им в родительский дом, где мы тогда жили. Времена эти, прямо скажем, были не изобильные, хотя, благодаря отцу и его связям, недостатка в еде у нас никогда не было.
Визит оказался, насколько я сейчас помню, спонтанный и мать накормила гостью тем, что было у нее в тот момент на плите, без всяких предисловий подав к столу тушеные говяжьи хвосты. Когда большая тарелка с ароматным мясом опустела, и мы с братом и барышней ушли в свою комнату, ваш корреспондент с удовольствием приступил к интервью:
- Ирин, скажи мне, что ты сейчас ела?
- Мясо.
- Ну да, конечно, мясо. А какое? Какого животного? Какую часть туши?
- Да не знаю! Мясо и мясо.
- А вкусное было мясо?
- Да.
- Нет, Ир, ты ела не просто мясо. Ты ела говяжьи хвосты.
- Перестань! Какие еще хвосты! Нашел, тоже мне, дурочку, для своих розыгрышей! В вашей семье на столе не может быть никаких хвостов!
Так и не поверила будущая жена будущему мужу и деверю, в тот момент дружно и громко ржавшим, но осадок, видимо, у нее все же, остался и брак этот по итогу оказался недолгим.
Любопытно, но у многих моих земляков действительно бытует предубеждение перед говяжьим хвостом и возьмут его тут разве на холодец, а то и вовсе только на ужин для домашней собаки. Потому-то и стоит он дешево, да и найти его в мясных рядах нет проблемы. Только вот, ведь, какая любопытная получается штука! Как часто в кулинарной истории именно Золушка оказывалась впоследствии настоящей принцессой, а дорогая карета, свободно могла превратиться, наоборот, в обычную тыкву.
Кто придумал есть устриц? Скорее всего, бедняки, не имевшие возможности питаться мясом.
Кто и по какой причине сварил первую солянку? Наверное, те крестьяне, у кого залежались соленья уже не пролезавшие в рот в их обычном виде.
Кто создал пиццу? Кому обязан своим появлением на свет буйабес?
Эти и подобные им вопросы можно множить, но ответ на них будет один: многие кулинарные шедевры обязаны своим рождением ограниченным, бедным возможностям повара и его богатейшему воображению.
Та же история и с хвостами. Хорошо приготовленный говяжий хвост – вовсе не рак на мясном «безрыбье» о котором лучше и вслух-то не говорить, а отдельная кулинарная поэма. Не случайно блюда из этого мяса высоко ценятся во многих национальных кухнях. В Италии любят coda alla vaccinara, в Испании – rabo de toro, в Бельгии суп хошпот и хвосты тушеные в пиве, в Англии – лондондерри, в Германии – очсеншванц. Найдутся говяжьи хвосты и в армянском хаше и в Южной Африке, где их охотно пустят на особые пельмешки, в Бирме хвосты закоптят, в Корее из них сварят национальный суп соллонтхан, а на Филлипинах ценителя угостят каре-каре – тушеным говяжьим хвостом в ореховом соусе. Дело в том, что сочетание мяса и богатых коллагеном соединительных тканей в этой части туши совершенно уникально. Замените хвост в блюде, к примеру, близкой по «духу» голяшкой и само блюдо окажется другим, в ряде случаев куда менее интересным.
Конечно, хвост не годится для обычной жарки в сковороде, не годится для гриля, да и антрекот из него не сделаешь. Чтобы стать по-настоящему вкусными, соединительным тканям требуется время. Поэтому силу свою хвост покажет едоку в длительном тушении или варке. И вот в этих, выигрышных в данном случае, технологиях, вариациям отличнейших блюд нет числа. Сегодня я тушу хвосты по собственному вкусу, соединяя в приготовлении европейское с азиатским.
Итак, прежде всего, нам понадобится сам хвост. Мясник отдал мне прекрасную пару меньше чем за триста рублей – почти даром.
Перво-наперво надо, конечно, как-то поделить хвосты на куски. Об этом можно было попросить мясника, но, уж, если хвост достался нам целиком, то придется самим выполнить такую работу.
Не вздумайте рубить хвосты, так только их портить, - замучаетесь выбирать потом осколки костей. Гибкий хвост превосходно режется острым ножом, если правильно определить место разреза.
Вначале внимательно посмотрите на хвост. Видите заметные утолщения?
Их дают выступы расположенные в конце костяных звеньев. Если двигаться по хвосту от его основания к тонкой части, то прямо вслед за каждым таким утолщением находится хрящевидное сочленение, по которому легко режет нож. Если утолщения плохо видны – помогите себе руками, прощупайте кость, найдите явно выпирающий выступ и режьте прямо за ним.
В порционные ресторанные блюда обычно идут первые пять звеньев хвоста, но себя обделять не будем, заберем все.
Кроме мяса нам понадобятся некоторые овощи: лук, чеснок, томат, морковь, сладкий перец. А за пряную сторону дела ответят можжевеловые ягоды, черный китайский кардамон Цаоко, хороший кусок галангала, острый стручковый перец, фиолетовый кардамон, гонконгский кардамон, длинный перец, кориандр и коричневый сахар. Кроме перечисленного, приготовим пару пучков зелени: базилика и кинзы, возьмем бутылку сухого вина и чего-нибудь кислого, в нашем случае, это будет тамаринд.
По-видимому, не все названные пряности являются хорошо известными и доступными в наших широтах.
Не должно быть проблем с , можжевельник на российских просторах растет.
, в первом приближении можно заменить более привычным непальским с прибавлением к нему дополнительной кинзы и красного перца, однако, я бы очень рекомендовал любителям пряностей познакомиться с этой замечательной разновидностью при первой возможности.
, вместе с модой на тайскую кухню, стал систематически попадаться в наших магазинах и заменять его имбирем я бы точно не стал.
, вещи для китайской кухни обычные, но, покамест, в наших местах, конечно, экзотика. Будучи прибавленными, они превосходно расширяют вкусовую палитру блюда в сторону вяжущего и приятного горького. Заменять их каким-нибудь торном, я уж, наверное, не буду советовать, но пренебречь этими ингредиентами вовсе - неотъемлемое право каждого.
несет с собой вместе с перечным ароматом вполне уместные в данном случае тяжелые ноты, но, если его у вас нет, возьмите, в конце-концов, черный перец горошком, а вместо тамариндовой пасты подойдет лимон или лайм.
Вообще все пряности подобраны, таким образом, чтобы, с одной стороны, создать вкусовую аналогию мощного дикого зверя, а с другой – максимально, но гармонично, растянуть предъявляемое едоку вкусовое пространство, поэтому, если у повара, повторяющего блюдо, найдутся собственные идеи продвижения в указанных направлениях, то, разумеется, они могут только приветствоваться.
Итак, если все ингредиенты подобраны, а хвосты – порезаны, то приступим к основному процессу.
Нальем в подходящий казан или вок немного растительного масла и хорошенько, на большом огне, до коричневой корочки, обжарим хвосты.
По готовности прибавим к ним лук и чеснок, снова обжарим, прибавим морковку, обжарим еще и вложим все пряности.
Поскольку блюдо «долгоиграющее» и на плите ему еще жить и жить, то мельчить с пряностями не стоит: галангал я порежу крупными пластинами, с гонконгского кардамона лишь сниму бесполезную шкуру, а у Цаоко, как у сигары отрежу кончик и немного еще раздавлю. Поклонники чистоты блюда могут завязать все в саше, но я положу пряности прямо так, находя дополнительное удовольствие в том, чтобы раскусить потом какое-нибудь угодившее в мою порцию ароматное зернышко.
Еще немного обжарим все вместе с пряностями (памятуя о том, что некоторые ароматы исключительно жирорастворимы), предварительно посолим, подкислим тамариндом и переходим к следующему этапу – тушению. Теперь нужно заложить очищенные томаты, влить вино,
Переложить все, прости Господи, в мультиварку, закрыть крышку
и забыть казан на самом малом огне часов на пять. А минут за пятнадцать перед готовностью вложим сладкие перцы, окончательно выправим на соль-тамаринд-сахар-перец, а совсем уже выключая огонь, добавим зелень.
Попробуйте! И, если, после этого, вы не откажетесь от банальной вырезки в пользу хвоста, то, как говорил классик, «я ваш кровный враг на всю жизнь».
